Phở: Hành Trình Từ Gánh Hàng Rong Nam Định Đến Toàn Cầu

Buổi sáng Sài Gòn, một tô phở nóng hổi bốc khói nghi ngút — nước dùng trong veo, lát thịt tái hồng hào bên cọng rau thơm xanh mướt — có lẽ là hình ảnh quen thuộc nhất với bất kỳ ai đã từng đặt chân đến Việt Nam. Nhưng ít ai biết rằng, đằng sau tô phở tưởng chừng giản dị ấy là cả một hành trình hơn một thế kỷ, từ những gánh hàng rong ở làng Vân Cù, Nam Định, cho đến khi trở thành một trong những biểu tượng ẩm thực được cả thế giới ngưỡng mộ.

Câu chuyện và bối cảnh

Phở xuất hiện tương đối muộn trong lịch sử ẩm thực Việt Nam, lần đầu tiên được ghi nhận trong các văn bản vào đầu thế kỷ 20 tại miền Bắc Việt Nam. Mặc dù tài liệu lịch sử còn hạn chế, nguồn gốc của phở vẫn là đề tài tranh luận sôi nổi, nhưng các nhà nghiên cứu đều thống nhất rằng cả truyền thống ẩm thực Pháp và Trung Hoa đều có những đóng góp nhất định vào sự hình thành và phát triển của món ăn này, cũng như trong cách gọi tên nó.

Người dân thành phố Nam Định được xem là những người đầu tiên sáng tạo ra phở truyền thống. Ngôi làng tổ được cho là Vân Cù và Dao Cù (hay Giao Cù) thuộc xã Đông Xuân, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Câu chuyện bắt đầu từ những năm 1900–1907, khi thị trường dệt may Nam Định còn sầm uất, và những người lao động từ Vân Nam, Quảng Đông đổ về. Chính nhu cầu thịt bò gia tăng dưới thời Pháp thuộc đã tạo ra nguồn xương bò dồi dào, và những người thợ Trung Hoa đã mua lại để nấu một món mì bò có tên gọi ngưu nhục phấn, gần giống với phở ngày nay.

Hương vị và trải nghiệm

Ban đầu, phở chỉ là món ăn vặt được bán vào lúc bình minh và hoàng hôn bởi những gánh hàng rong. Người bán quảy trên vai một đòn gánh nặng trĩu — một đầu là nồi nước dùng nghi ngút khói, đầu kia đựng bánh phở, gia vị và dụng cụ để chuẩn bị một tô phở. Chiếc gánh nặng ấy luôn do đàn ông gánh vác, và họ đội những chiếc mũ phớt đặc trưng gọi là mũ phở để giữ ấm đầu trong những buổi sớm se lạnh.

Hai quán phở cố định đầu tiên của Hà Nội là Cát Tường trên phố Cầu Gỗ, do người Việt làm chủ, và một quán của người Hoa trước trạm xe điện Bờ Hồ. Đến năm 1918, thêm hai quán nữa mở ra trên phố Quạt và phố Đồng. Khoảng năm 1925, một người làng Vân Cù tên Vạn đã mở quán phở “kiểu Nam Định” đầu tiên tại Hà Nội. Từ đó, những gánh phở dần nhường chỗ cho các quán ăn cố định.

Cuối thập niên 1920, phở bắt đầu có những biến tấu. Các hàng quán thử nghiệm với húng lìu, dầu mè, đậu phụ và cả tinh dầu cà cuống — một loại “phở cải lương” nhưng không thành công. Năm 1930, phở tái ra đời, và đến năm 1939, phở gà xuất hiện, có lẽ vì thịt bò không được bán vào thứ Hai và thứ Sáu hàng tuần.

Điểm nhấn đáng nhớ

Năm 1954 đánh dấu một bước ngoặt lớn. Sau Hiệp định Genève, hơn một triệu người từ miền Bắc di cư vào miền Nam, mang theo tình yêu phở của họ. Phở, vốn ít phổ biến ở phương Nam, bỗng trở nên thịnh hành. Những biến tấu về thịt và nước dùng xuất hiện, kéo theo các loại rau gia vị mới như giá đỗ, ngò gai, húng quế, cùng tương đen và tương ớt trở thành tiêu chuẩn. Phở tái bắt đầu cạnh tranh với phở chín về độ phổ biến.

Ở miền Bắc, sau chiến tranh, các quán phở tư nhân bị quốc hữu hóa. Thời kỳ bao cấp khắc nghiệt, các quán phở quốc doanh phục vụ một biến thể không thịt mang tên “phở không người lái” — nước dùng chỉ là nước sôi với bột ngọt, vì thịt và gạo đều khan hiếm. Bánh mì hoặc cơm nguội thường được dùng kèm, dẫn đến tập tục nhúng quẩy vào phở còn tồn tại đến ngày nay. Phải đến thời kỳ Đổi Mới, các quán phở mới được tư nhân hóa trở lại.

Nước dùng của phở bò được ninh từ xương bò, đuôi bò, thịt bắp, hành tây nướng, gừng nướng và các loại gia vị như quế Thanh, hoa hồi, gừng rang, hành nướng, thảo quả đen, hạt ngò, thì là Ai Cập và đinh hương. Các gia vị thường được bọc trong vải màn để không trôi nổi khắp nồi. Các đầu bếp kỳ công thường nướng gừng và hành trên lửa khoảng một phút trước khi cho vào nước dùng, và liên tục hớt bọt để có được nước trong veo. Nước mắm được thêm vào gần cuối.

Giá trị văn hóa còn lại

Bánh phở tươi được làm từ gạo, và người Việt ở mỗi vùng miền lại có khẩu vị riêng về độ rộng hẹp của sợi bánh. Phở Bắc thiên về vị mặn mà, nước dùng trong, thanh nhẹ, dùng kèm hành lá, ngò rí và đôi khi là quẩy. Phở Nam ngọt hơn, nước dùng đục hơn, ăn với giá đỗ, húng quế, ớt tươi, tương đen và tương ớt. Phở miền Trung lại cầu kỳ hơn với đu đủ ngâm chua và sa tế.

Sau năm 1975, những người tị nạn Việt Nam đã mang phở đi khắp thế giới. Các quán phở mọc lên ở Little Sài Gòn tại Orange County, California, ở Paris, Toronto, Sydney. Năm 1980, quán phở đầu tiên trong số hàng trăm quán phở đã mở cửa tại Little Sài Gòn, và đến thập niên 1990, phở bắt đầu đi vào dòng chính ẩm thực Mỹ khi quan hệ ngoại giao giữa hai nước cải thiện. Các nhà hàng Việt mọc lên nhanh chóng ở Texas và California. Trong những năm 2000, theo ước tính không chính thức, các quán phở tại Mỹ đã tạo ra doanh thu 500 triệu đô la mỗi năm.

Từ “pho” đã được thêm vào Từ điển Oxford Shorter English Dictionary năm 2007. Năm 2011, CNN Go xếp phở ở vị trí thứ 28 trong danh sách “50 món ngon nhất thế giới”. Năm 2017, Việt Nam chọn ngày 12 tháng 12 là “Ngày của phở”, và đến năm 2024, phở Hà Nội và phở Nam Định chính thức được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Phở không chỉ dừng lại ở tô nước dùng truyền thống. Phở cuốn — cuốn các nguyên liệu phở trong bánh phở tươi — đã trở nên phổ biến ở Hà Nội. Những đầu bếp như Peter Cung tại nhà hàng Anan Sài Gòn đã nâng phở lên tầm cao mới với thực đơn nhiều món được Michelin vinh danh. Ngay cả trong giới cocktail, các quán bar như Nê đã sáng tạo ra những ly phở cocktail pha từ các loại gia vị đặc trưng.

Hành trình của phở từ một gánh hàng rong ven đường Nam Định đến một biểu tượng văn hóa toàn cầu không chỉ là câu chuyện của một món ăn. Đó là câu chuyện về sự giao thoa văn hóa Đông-Tây, về khả năng thích nghi và sáng tạo của người Việt, và về cách một tô phở bình dị có thể kết nối hàng triệu người, từ những người nông dân làng Vân Cù đến thực khách sành ăn ở New York, Paris hay Tokyo.