Phở Hà Nội — Hành trình 100 năm từ gánh hàng rong đến tinh hoa ẩm thực

Người Hà Nội già, mỗi khi nhắc về những gánh phở thuở xưa, thường kể lại hình ảnh những người đàn ông đội mũ phở dạ — thứ mũ phớt đặc biệt không lẫn vào đâu được — quẩy đôi gánh trên vai, một bên là nồi nước dùng nghi ngút khói trên bếp lửa, bên kia đựng bánh phở, gia vị và bát đũa. Trong làn sương sớm của Hà Nội những năm đầu thế kỷ XX, tiếng rao mời khách vang lên từ những gánh hàng rong ấy báo hiệu một món ăn sẽ làm nên linh hồn ẩm thực Việt Nam.

Câu chuyện và bối cảnh

Phở xuất hiện lần đầu trong các văn bản viết vào đầu thế kỷ XX, ra đời tại vùng Bắc Việt Nam — cụ thể là tại thành phố Nam Định và các làng Vân Cù, Dao Cù (hay Giao Cù) thuộc huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định, vốn là một trung tâm dệt may lớn thời bấy giờ. Trong bối cảnh thuộc địa Pháp (1887–1954), người Pháp đã mang đến món pot-au-feu — món hầm bò nấu chậm — và tập quán tiêu thụ thịt bò, vốn trước đó không phổ biến ở Việt Nam vì người dân chủ yếu dùng trâu cho nông nghiệp. Nhưng những người dân làng Vân Cù lại khẳng định họ đã ăn phở từ rất lâu trước thời Pháp thuộc, với món xáo trâu — thịt trâu xào ăn cùng bún — vốn là món ăn quen thuộc của cư dân ven sông Hồng. Khoảng năm 1908–1909, làn sóng công nhân từ Vân Nam và Quảng Đông đổ về, và những người bán hàng rong Việt lẫn Hoa đã nhanh chóng chuyển từ xáo trâu sang dùng thịt bò — những phần thịt vụn rẻ tiền mà hàng thịt để lại sau khi phục vụ người Pháp. Tiếng rao “ngưu nhục phấn” (thịt bò và bánh phở) bằng tiếng Quảng Đông dần trở nên quen thuộc trên đường phố, rồi rút gọn thành tiếng rao vang vọng “phở” như ngày nay.

Nước dùng chính là linh hồn của phở. Bát phở ngon bắt đầu từ nước dùng được hầm từ xương bò, đuôi bò, nạm bò, cùng hành tây và gừng nướng trên lửa cho đến khi dậy mùi thơm. Gia vị — quế chi (Saigon cinnamon), hoa hồi, thảo quả đen, hạt ngò, thì là, đinh hương — thường được bọc trong túi vải thưa để không trôi nổi khắp nồi. Một nghệ nhân phở thực thụ sẽ dành hàng giờ để ninh nước dùng, vớt bỏ tạp chất nổi lên trên để giữ được độ trong tinh khiết. Nước mắm được thêm vào ở giai đoạn cuối, tạo nên tầng umami cuối cùng trước khi chan vào bát bánh phở tươi.

Hương vị và trải nghiệm

Bánh phở dùng trong bát là loại bánh phở tươi, được cắt sợi vừa phải. Thịt bò trong phở bò có nhiều lựa chọn: tái (thịt tái sống), nạm (thịt nạm), gầu (thịt gầu), gân (gân bò), sách (lòng bò) hay bò viên. Mỗi miếng thịt đều được thái mỏng đến mức khi chan nước dùng nóng sôi vào, thịt chín tái vừa tới, giữ trọn vị ngọt tự nhiên. Phở gà — xuất hiện từ năm 1939, có lẽ vì thịt bò không được bán vào các ngày đầu tuần ở chợ — dùng xương gà và thịt gà để nấu nước dùng, vẫn giữ nguyên hệ gia vị như phở bò nhưng thường bỏ qua gừng nướng để không át mùi gà.

Hai trường phái phở lớn — phở Bắc (phở Hà Nội) và phở Nam (phở Sài Gòn) — mang hai cá tính ẩm thực hoàn toàn khác biệt. Phở Hà Nội đậm chất tinh tế của người Bắc: nước dùng thanh nhẹ, trong vắt, có vị mặn sâu từ xương bò, hành lá và ngò rí là những gia vị duy nhất ăn kèm bên cạnh tỏi ngâm dấm và tương ớt. Quẩy — bột mì chiên giòn — là món ăn kèm đặc trưng không thể thiếu trong bữa phở sáng của người Hà Nội. Phở Sài Gòn, ngược lại, có nước dùng ngọt và đục hơn, ăn kèm với giá đỗ, húng quế, ngò gai, ớt tươi, chanh, tương đen và tương ớt Sriracha — những sáng tạo xuất hiện sau năm 1954 khi hơn một triệu người di cư từ Bắc vào Nam, mang theo bát phở và biến tấu nó theo khẩu vị phương Nam.

Trong thời kỳ bao cấp sau chiến tranh Việt Nam, phở trải qua một giai đoạn đặc biệt. Các cửa hàng phở quốc doanh buộc phải phục vụ món phở không thịt — gọi vui là “phở không người lái” — với nước dùng chỉ là nước sôi với bột ngọt, do thực phẩm khan hiếm. Bánh mì hoặc cơm nguội thường được dùng kèm, hình thành thói quen chấm quẩy vào bát phở còn tồn tại đến tận ngày nay. Sau Đổi Mới, phở tư nhân hóa trở lại, và các gánh hàng rong phải luôn nhẹ nhõm để tránh bị cảnh sát xử phạt vì vi phạm trật tự đô thị.

Điểm nhấn đáng nhớ

Ra khỏi biên giới Việt Nam, phở đã trở thành một hiện tượng toàn cầu nhờ làn sóng người tị nạn Việt Nam sau chiến tranh. Tiệm phở đầu tiên tại Little Saigon ở Orange County, California mở cửa năm 1980, và đến thập niên 1990, phở bắt đầu bước vào dòng chính ẩm thực Mỹ. Các tiểu bang Texas và California dẫn đầu với hàng trăm tiệm phở mọc lên nhanh chóng dọc theo bờ biển. Trong thập niên 2000, doanh thu hàng năm của các tiệm phở tại Mỹ ước tính đạt 500 triệu đô la. Năm 2011, phở đứng thứ 28 trong danh sách “50 món ngon nhất thế giới” do CNN Go bình chọn. Năm 2017, Việt Nam chính thức lấy ngày 12 tháng 12 làm “Ngày của Phở”. Và năm 2024, phở Hà Nội và phở Nam Định được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia — một sự ghi nhận xứng đáng cho hành trình hơn một thế kỷ từ gánh hàng rong đến tinh hoa ẩm thực toàn cầu.