Phở bò — Hành trình từ làng Vân Cù đến danh hiệu ẩm thực thế giới

Chẳng ai nhớ chính xác bát phở đầu tiên được nấu khi nào. Chỉ biết rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, trên các con phố Hà Nội, những gánh hàng rong với hai cái tủ gỗ hai bên, một bên là nồi nước dùng nghi ngút khói, một bên là bát đũa và gia vị, đã bắt đầu làm nên một huyền thoại.

Phở bò, ngày nay đã trở thành một trong những món ăn tiêu biểu nhất của Việt Nam, nhưng ít ai biết rằng hành trình của nó bắt đầu chỉ hơn một thế kỷ trước tại các làng nhỏ thuộc tỉnh Nam Định, nơi mà theo các nhà nghiên cứu văn hóa, chính là quê hương của món phở truyền thống.

Tổng quan

Khởi nguồn từ những làng quê Nam Định

Theo sử liệu ẩm thực, phở xuất hiện trong các ghi chép vào đầu những năm 1910. Có một điều đặc biệt là mặc dù phở được xem là món ăn quốc dân của Việt Nam, nhưng lịch sử của nó lại khá ngắn ngủi so với nhiều món ăn truyền thống khác. Nhà nghiên cứu Georges Dumoutier trong công trình khảo cứu đồ sộ về ẩm thực Việt Nam năm 1907 đã không hề nhắc đến phở.

Vùng đất được coi là cái nôi của phở là các làng Vân Cù và Dao Cù (hay Giao Cù) thuộc xã Đông Xuân, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Người dân Vân Cù khẳng định họ đã ăn phở từ rất lâu trước thời kỳ Pháp thuộc. Món ăn này ban đầu được bán như một món quà sáng sớm và chiều tối bởi những gánh hàng rong — cái tên dân dã ấy được gọi là gánh phở.

Sự giao thoa giữa Pháp và Trung Hoa

Nguồn gốc của phở là chủ đề gây tranh cãi trong giới nghiên cứu ẩm thực. Có hai thuyết chính: một từ Pháp và một từ Quảng Đông. Thuyết thứ nhất cho rằng phở có liên quan đến món pot-au-feu của Pháp — món thịt bò hầm kiểu Pháp — khi người Pháp du nhập thói quen ăn thịt bò vào Việt Nam thời thuộc địa. Người Việt truyền thống không ăn nhiều thịt bò vì trâu bò được dùng làm sức kéo, chỉ đến khi người Pháp đến và tạo ra nhu cầu về thịt bò thì nguyên liệu này mới trở nên phổ biến.

Thuyết thứ hai liên hệ phở với món ngưu nhục phấn (ngàuh yuhk fán) — bún thịt bò của người Quảng Đông. Trong tiếng Quảng Đông, từ “phấn” có nghĩa là bún. Những người lao động Trung Quốc từ Vân Nam và Quảng Đông đến làm việc tại các nhà máy dệt ở Nam Định đã bắt đầu nấu món bún thịt bò, và dần dần món ăn này được người Việt ưa chuộng và biến tấu.

Nhà văn hóa học Trịnh Quang Dũng cho rằng sự phổ biến của phở hiện đại bắt nguồn từ sự giao thoa của nhiều yếu tố lịch sử và văn hóa đầu thế kỷ 20, bao gồm sự sẵn có của thịt bò nhờ nhu cầu của người Pháp, từ đó tạo ra nguồn xương bò dồi dào.

Từ gánh hàng rong đến phở Hà Nội

Hai quán phở cố định đầu tiên ở Hà Nội là Cát Tường trên phố Cầu Gỗ (của người Việt) và một quán của người Hoa trước bến xe điện Bờ Hồ. Năm 1918, thêm hai quán nữa mọc lên ở phố Hàng Quạt và Hàng Đồng. Khoảng năm 1925, một người làng Vân Cù tên Vạn đã mở quán phở kiểu “Nam Định” đầu tiên tại Hà Nội, đánh dấu bước ngoặt quan trọng trong lịch sử phở.

Những năm 1930 chứng kiến sự xuất hiện của phở tái — phở với thịt bò tái — và đến năm 1939 thì có thêm phở gà. Lý do thú vị là vào thời điểm đó, thịt bò thường không được bán vào thứ Hai và thứ Sáu, nên người bán phải tìm nguyên liệu thay thế.

Cuộc di cư và sự ra đời của phở Sài Gòn

Năm 1954, hiệp định Genève chia cắt Việt Nam thành hai miền. Hơn một triệu người từ miền Bắc di cư vào miền Nam, mang theo nồi phở và những bí quyết gia truyền. Phở vốn không phổ biến ở miền Nam bỗng nhiên trở nên quen thuộc.

Tại Sài Gòn, phở Bắc đã gặp gỡ khẩu vị phương Nam và biến đổi. Người Sài Gòn bắt đầu thêm vào tô phở những nguyên liệu mới: giá đỗ, ngò gai, húng quế, tương đen (hoisin sauce), và tương ớt Sriracha. Nước dùng phở Sài Gòn ngọt và đậm hơn, sợi phở cũng mềm hơn. Sự khác biệt giữa phở Bắc và phở Nam trở thành một chủ đề bất tận trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Hương vị của một tô phở hoàn hảo

Một tô phở bò truyền thống được nấu từ xương bò hầm kỹ, thêm các loại gia vị như quế chi, hồi, gừng nướng, hành tây nướng, thảo quả, hạt mùi, và đinh hương. Những gia vị này thường được bọc trong vải thưa để tránh trôi nổi khắp nồi. Nồi nước dùng phải được hầm trong nhiều giờ, liên tục hớt bọt để có được nước trong veo nhưng đậm đà.

Nước mắm — linh hồn của ẩm thực Việt Nam — được thêm vào cuối cùng trước khi tắt bếp. Bánh phở tươi được làm từ bột gạo, cắt sợi vừa phải, trụng nhanh qua nước sôi rồi xếp vào bát. Thịt bò có nhiều lựa chọn: tái (thịt sống thái lát mỏng), nạm (gầu bò), gầu (brisket), gân, sách (lòng bò), và bò viên.

Phở vươn ra thế giới

Sau chiến tranh Việt Nam, những người Việt tị nạn đã mang phở đến khắp thế giới. Các nhà hàng phở mọc lên ở Little Saigon tại Paris, ở các thành phố lớn của Mỹ, Canada, và Úc. Năm 1980, quán phở đầu tiên mở tại Little Saigon ở Quận Cam, California, mở đường cho hàng trăm quán phở sau này.

Đến thập niên 1990, khi quan hệ Mỹ-Việt được cải thiện, phở bắt đầu bước vào dòng chính của ẩm thực Mỹ. Các nhà hàng Việt mở nhanh chóng ở Texas và California, và về sau lan rộng khắp nước Mỹ. Vào thập niên 2000, các nhà hàng phở tại Mỹ đạt doanh thu hàng năm khoảng 500 triệu USD.

Di sản văn hóa được vinh danh

Ngày 12 tháng 12 năm 2017, Việt Nam chính thức lấy ngày này làm “Ngày của phở”. Đến năm 2024, phở Hà Nội và phở Nam Định được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Từ năm 2007, từ “phở” đã được thêm vào Từ điển Oxford Shorter English Dictionary. Năm 2011, CNN Go xếp phở ở vị trí thứ 28 trong danh sách “50 món ngon nhất thế giới”. Không chỉ dừng lại ở đó, phở còn được biến tấu thành cocktail phở (có thật, tại quán bar Nê ở Sài Gòn), và được nâng lên tầm ẩm thực cao cấp tại nhà hàng Anan Saigon từng được gắn sao Michelin.

Vị thế hôm nay và mai sau

Phở bò ngày nay đã vượt xa khỏi ranh giới của một món súp thông thường. Đó là câu chuyện về sự giao thoa văn hóa, về khả năng thích nghi và sáng tạo của người Việt. Mỗi bát phở là một bức tranh thu nhỏ của lịch sử: nước dùng trong vắt mang dấu ấn kỹ thuật nấu súp của Pháp, sợi bánh phở mềm mại gợi nhắc nguồn gốc Trung Hoa, và hương vị nước mắm đậm đà thuần Việt.

Những năm gần đây, phở tiếp tục được sáng tạo với nhiều phiên bản mới: phở cuốn (cuốn phở với các nguyên liệu), phở xào, phở áp chảo, phở trộn, và cả lẩu phở. Dù biến tấu thế nào, bát phở truyền thống vẫn giữ một vị trí đặc biệt trong lòng người Việt, từ Hà Nội đến Sài Gòn, và từ Việt Nam đến khắp năm châu.