Cơm tấm Sài Gòn — Từ món ăn bình dân đến biểu tượng ẩm thực

Chiều Sài Gòn, ngồi trước một quán cơm tấm ven đường, nhìn khói than nghi ngút từ bếp nướng sườn, tôi chợt nghĩ — ít ai ngờ rằng đĩa cơm trước mặt mình từng ra đời từ những hạt gạo vỡ, thứ phế phẩm của ngành xay xát lúa gạo.

Cơm tấm vốn xuất phát từ tầng lớp nông dân nghèo ở Đồng bằng sông Cửu Long. Trong những mùa lúa kém chất lượng, không đủ gạo nguyên hạt để bán, người nông dân giữ lại phần gạo vỡ — những mảnh vụn của hạt gạo bị bể ra trong quá trình sàng sảy — để nấu cơm. Thời ấy, gạo tấm bị xem là loại gạo hạng thấp, nhưng chính nhờ nó mà biết bao gia đình lao động có bữa cơm no qua ngày.

Khi Việt Nam bước vào quá trình đô thị hóa nửa đầu thế kỷ XX, cơm tấm dần lan rộng khỏi vùng đồng bằng và tìm thấy mảnh đất màu mỡ nhất để phát triển — Sài Gòn. Tại đây, món ăn được các tiểu thương thích nghi với khẩu vị của nhiều cộng đồng quốc tế: Pháp, Mỹ, Trung Hoa, Ấn Độ. Họ thêm vào sườn nướng, chả trứng (trứng hấp kiểu Việt Nam kết hợp với thịt xay), và biến tấu cách phục vụ — thay vì bát đũa truyền thống, cơm tấm được dọn ra đĩa cùng muỗng và nĩa, như một món Tây. Chính giao thoa ấy đã đưa cơm tấm từ một thức ăn đường phố giản dị trở nên tinh tế hơn, mà vẫn giữ được hồn cốt của nó.

Một suất cơm tấm đúng điệu — thường được gọi là cơm tấm sườn bì chả — bao gồm vài thành phần không thể thiếu. Gạo tấm sau khi nấu có độ ráo, mềm và xốp, thoảng mùi thơm đặc trưng. Kế đến là sườn nướng, thường là sườn cốt lết heo được ướp gia vị rồi nướng trên than hồng. Bì — những sợi da heo thái mỏng trộn thính — và chả trứng cắt miếng vuông hoặc hình tròn đặt bên cạnh. Không thể thiếu mỡ hành, thứ dầu hành phi thơm rưới lên trên, cùng đồ chua làm từ cà rốt và củ cải trắng muối chua ngọt, vài lát dưa leo, cà chua trang trí. Linh hồn của cả đĩa cơm là chén nước mắm pha — pha giữa nước mắm, đường, ớt, nước lọc theo tỉ lệ vừa phải để có vị chua ngọt đặc trưng. Người ăn sẽ rưới nước mắm lên trên cơm chứ không chấm riêng.

Dùng muỗng và nĩa xới từng miếng cơm tấm thấm nước mắm, kẹp cùng miếng sườn nướng thơm lừng — đó là một trải nghiệm gắn liền với nhịp sống Sài Gòn đến mức người ta có câu: “Người Sài Gòn ăn cơm tấm như người Hà Nội ăn phở”. Cơm tấm không chỉ là món ăn, nó đã trở thành một phần văn hóa đô thị, có mặt ở mọi ngóc ngách thành phố, từ xe đẩy vỉa hè đến nhà hàng sang trọng, phục vụ từ sáng sớm đến tận khuya.

Năm 2012, Tổ chức Kỷ lục châu Á (Asia Record Organisation) đã vinh danh cơm tấm là một trong mười món ăn Việt Nam có giá trị ẩm thực quan trọng đối với cộng đồng quốc tế. Một sự công nhận xứng đáng cho hành trình từ những hạt gạo vỡ — thứ từng bị bỏ đi — đến biểu tượng ẩm thực của cả một thành phố.

Ngồi ở quán cơm tấm khi màn đêm buông xuống, tôi nhìn quanh và thấy đủ loại thực khách: người lao động sau giờ làm, nhân viên văn phòng, du khách nước ngoài. Ai cũng cầm muỗng nĩa, cặm cụi với đĩa cơm của mình. Có lẽ không món ăn nào khác gắn kết nhiều phận người đến thế — chỉ bằng một đĩa cơm tấm Sài Gòn.