Chả cá Lã Vọng: Lịch Sử, Bí Quyết và Cách Thưởng Thức 155 Năm
Duy Nguyen
Giữa một phố nhỏ quanh co trong khu phố cổ Hà Nội, mùi thơm của nghệ và mỡ nóng lan ra từ những cánh cửa gỗ cũ kể đã hơn một thế kỷ rưỡi. Khách vào quán, chiếc chảo gang đen trên bếp than hoa giữa bàn vẫn sôi lăn tăn, những miếng chả vàng óng đang reo trong mỡ, và người chủ quán gắp thêm một dúm thìa là tươi vào đảo đều. Đó là Chả cá Lã Vọng — món ăn mà người Hà Nội tự hào gọi là một trong những tinh hoa ẩm thực trăm năm của đất kinh kỳ, được cả thế giới biết đến như một địa danh phải đến trước khi chết.
Từ ngôi nhà cưu mang nghĩa quân đến phố Chả Cá
Câu chuyện của món ăn bắt đầu từ thời kỳ Pháp thuộc, khi ở số 14 phố Hàng Sơn có một gia đình họ Đoàn sinh sống. Gia đình này thường lấy chính ngôi nhà của mình làm nơi cưu mang nghĩa quân của Đề Thám — vị thủ lĩnh khởi nghĩa nổi tiếng vùng Yên Thế. Bà chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách; lâu dần thành quen, chính những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn này từ năm 1871, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Từ đó, hai tiếng “chả cá” được gọi dần thành tên của cả con phố — một vinh dự mà ít món ăn nào ở Hà Nội có được.
Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng, tức Khương Tử Nha, ngồi bó gối câu cá — biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Thực khách ăn quen gọi món ăn là Chả cá Lã Vọng, và cái tên ấy dần trở thành tên của nhà hàng, rồi thành tên của món ăn như ngày nay. Điều quan trọng hơn cả là bí quyết làm chả chỉ truyền lại cho con cháu nhà họ Đoàn, giữ gìn qua các thế hệ như một gia bảo của dòng họ.
Bí quyết: cá lăng, nước cốt riềng và hai lần lửa
Chả cá Lã Vọng chính gốc dùng cá lăng tươi — loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, rồi ướp với nước cốt riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu và mắm tôm theo một phương cách bí truyền trong ít nhất hai giờ đồng hồ. Sau khi ngấm gia vị, cá được kẹp vào vỉ nướng đã quết một lớp mỡ cho đỡ dính; người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt chín vàng như nhau.
Nhưng lần lửa thứ hai mới là bí kíp gia truyền làm nên sự khác biệt: chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp chả đã nướng trút vào chảo mỡ đặt trên bếp than hoa giữa bàn ăn. Khi các miếng chả sôi trong mỡ lăn tăn, vàng thơm, thìa là và hành hoa cắt khúc được cho vào chảo đảo lẫn, rồi nhanh chóng chia ra các bát. Người Hà Nội kỹ tính còn chỉ rõ: thường không dùng dầu ăn để rán cá vì nhiệt độ thấp hơn, cá kém thơm ngon hơn — mỡ mới giữ được trọn vị ngọt của cá lăng.
Thưởng thức: mắm tôm cà cuống và những cách ăn
Chả cá phải ăn nóng — đó là quy tắc đầu tiên. Khi ăn, thực khách gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên, ăn kèm bún, bánh đa nướng, lạc rang, thìa là, hành hoa, dọc hành chẻ nhỏ ngâm giấm, rau mùi, húng Láng và mắm tôm. Nước chấm ở đây không đơn giản: mắm tôm phải được vắt chanh tươi, thêm chút nước mỡ, đường, rượu trắng và ớt, đánh sủi bọt lên rồi nhỏ vài giọt tinh dầu cà cuống — thứ hương liệu quý hiếm gần như chỉ còn trong ký ức người Hà Nội. Một số khách nước ngoài không ăn được mắm tôm thường thay bằng nước mắm, nhưng người sành ăn đều công nhận nước mắm ít nhiều khiến món chả cá bị giảm hương vị.
Người Hà Nội quen với hai cách ăn chính. Cách thứ nhất: cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành và rau thìa là vào, khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, lạc rang và mắm tôm đã pha — một ít bún cho vào bát, rau và vài miếng chả cá lên trên, rắc ít lạc rang, rưới chút mắm tôm rồi trộn đều. Khi ấy mùi mắm tôm quyện với vị ngọt của cá, mùi rau thơm và vị bùi của lạc rang tạo nên một tổng thể hài hòa; vì có nhiều mỡ nên phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm giấm pha loãng để chống ngán. Cách thứ hai dành cho người vội: cho chả cá, hành và rau vào bát, rưới nước mỡ đang sôi và dùng ngay, có thể ăn kèm bánh đa nướng — vừa đủ một bữa, tránh để cá nguội mất ngon. Ngoài ra, một số thực khách còn cho cả bún vào chảo đảo nhanh với cá, thìa là, hành hoa rồi trút ra bát, cách ăn rất nóng và ngon nhưng hơi nhiều mỡ.
Món này hợp với tiết trời lạnh, có thể nhắm cùng rượu; còn với trời nóng, để cho đỡ ngán, thực khách thường uống bia. Không khó để nhận ra vì sao món ăn lại gắn với bầu không khí quây quần: chiếc chảo sôi sùng sục giữa bàn, khói than hoa và mùi thìa là bay khắp quán — một nghi thức ẩm thực mà người Hà Nội vẫn gìn giữ qua gần 155 năm.
Vinh danh của thế giới
Năm 2003, hãng tin Mỹ MSNBC đã rút gọn và đặt nhà hàng Chả cá Lã Vọng Hà Nội ở vị trí thứ 5 trong danh sách 10 nơi nên biết trước khi chết, cùng với chín địa danh, lễ hội nổi tiếng khác trên thế giới. Trước đó, tác giả Patricia Schultz cũng đưa món ăn này vào cuốn cẩm nang nổi tiếng 1000 Places to See Before You Die — đưa một món chả cá của gia đình họ Đoàn ở phố cổ lên bản đồ du lịch toàn cầu.
Trong bức tranh ẩm thực Hà Nội vốn đã rực rỡ với bún chả, phở và hàng trăm món quà quê khác, Chả cá Lã Vọng vẫn giữ một chỗ đứng riêng: không phải món ăn đường phố bình dân, mà là một nghi lễ chậm rãi — ngồi xuống, chờ chảo mỡ sôi, tự tay gắp từng miếng chả vàng vào bát. 155 năm qua, phố vẫn mang tên món ăn, và người ta vẫn ngồi bên bếp than hoa như cách họ vẫn ngồi từ những ngày đầu tiên, để thưởng thức một trong những món ăn lâu đời và tinh tế bậc nhất của đất Hà Thành.
