Bún chả Hà Nội — lịch sử và văn hóa món ngon "ngàn năm bửu vật"

Chuyện kể rằng, có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội, vừa ngửi thấy mùi khói chả liền ứng khẩu đọc hai câu thơ: “Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long / Bún chả là đây có phải không?” Đó là giai thoại mà Thạch Lam ghi lại trong Hà Nội băm sáu phố phường, và trọn vẹn giai thoại ấy, người Hà Nội xưa mệnh danh bún chả là “ngàn năm bửu vật đất Thăng Long”. Hơn một trăm năm trôi qua, điều gì khiến một món ăn bình dân giữ được sức sống lâu bền nhất trong kho quà của Hà thành, và làm sao nó lọt vào bữa tối của một tổng thống Mỹ ngay giữa Hà Nội?

Bún chả là gì

Bún chả là một món ăn của Việt Nam, bao gồm bún, chả thịt lợn nướng trên than hoa và một bát nước mắm chua cay mặn ngọt. Món ăn xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam, được coi là thứ quà có sức sống lâu bền nhất của Hà Nội, nên có thể xem đây là một trong những đặc sản đặc trưng của ẩm thực Hà thành. Bún chả có nét tương tự món bún thịt nướng ở miền Trung và miền Nam, nhưng nước mắm pha có vị thanh nhẹ hơn.

Trong một suất bún chả, chả thường có hai loại: chả viên làm từ thịt nạc vai lợn băm thật nhuyễn, ướp với muối, tiêu, nước mắm trên 35 độ đạm, đường và hành khô băm nhuyễn, nắn thành miếng cỡ hai ngón tay rồi nhấn hơi dẹp; và chả miếng dùng thịt nách hoặc thịt ba chỉ thái mỏng, lọc bỏ bì để khi nướng không bị cứng và khét. Cả hai được xếp vào xiên hoặc vỉ, nướng vàng trên than củi cho đến khi thơm ngậy, rồi cho vào bát nước mắm pha có đầy đủ vị chua cay mặn ngọt, cùng đu đủ xanh, cà rốt hay su hào bóp chua. Dưa góp chua ngọt, đĩa rau sống gồm xà lách, tía tô, húng, ngổ, kinh giới, cùng tỏi băm, ớt băm, dấm thanh, hạt tiêu xay và quất bày kèm là quần thể đủ đầy của một bữa bún chả trọn vẹn.

Nguồn gốc và lịch sử

Theo Michelin Guide, bún chả được cho là do một nghệ nhân ở Hà Nội tạo ra vào cuối thế kỷ 19 hoặc đầu thế kỷ 20. Đến nay nguồn gốc chính xác vẫn chưa rõ ràng, song mối liên hệ chặt chẽ với lịch sử và văn hóa ẩm thực địa phương đã đưa bún chả trở thành một phần không thể tách rời khi nhắc đến Hà Nội. Điều đáng chú ý là sự phát triển của món ăn này qua thời gian chịu ảnh hưởng từ kỹ thuật chế biến của Pháp như làm pate và thịt nguội, góp phần làm phong phú thêm hương vị; chính sự kết hợp giữa ẩm thực truyền thống phương Đông và phương Tây đã định hình nên bún chả như chúng ta biết ngày nay. Cũng giống như hành trình của phở — một món ăn Hà Nội khác có tuổi đời tương đương và số phận cũng nhiều tranh cãi về nguồn gốc — bún chả là minh chứng cho cách người Hà Nội tiếp biến, giữ gìn và nâng niu những món quà của mình.

Bún chả trong văn học và ký ức Hà Nội

Không món quà bình dân nào của Hà Nội được văn chương trân trọng như bún chả. Trong Hà Nội băm sáu phố phường, Thạch Lam viết: “Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.” Còn Vũ Ngọc Phan, trong Những năm tháng ấy, nhớ lại những gánh bún chả bán rong “ba xu hoặc năm xu một mẹt”: cái mẹt đường kính chỉ 25cm, lót mấy chiếc lá dong, trên đặt lá bún nhỏ sợi trắng muốt, mấy lá rau sống và một cái chén xinh xẻo đựng nước mắm chanh đường ớt pha rất khéo, cô hàng quạt chả trên than hồng trong cái hộp sắt tây, khói bay nghi ngút. Những hàng bún chả bán rong với nước mắm thoảng chút hương cà cuống và những lá bún như thế là một phần của Hà Nội xưa, được nhiều nhà văn như Vũ Bằng, Thạch Lam ca ngợi.

Bữa trưa bún chả và văn hóa thưởng thức

Người Hà Nội thường ăn bún chả vào buổi trưa, và việc lựa chọn thời gian thưởng thức dường như là một nghệ thuật về thời gian: ăn bún chả vào giờ nào là thích hợp. Đây là một nét rất riêng của văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ, dù hiện nay một số cửa hàng đã bán cả sáng trưa chiều tối. Ngay cả sợi bún cũng kể chuyện: ngày nay bún dùng trong bún chả thường là bún rối, nhưng bún con — từng vắt bún nhỏ cuộn chặt, vừa một lần gắp — mới là nguyên liệu truyền thống. Cách làm bún chả tuy đơn giản nhưng để có bát bún chả ngon còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết gia truyền, đặc biệt quan trọng là cách pha nước chấm cân bằng giữa các hương vị chua, thanh, ngọt và mặn.

Ở Hà Nội có rất nhiều hàng bún chả nổi tiếng, quen thuộc với thực khách như bún chả Đắc Kim ở Hàng Mành, Bình Chung ở Bạch Mai, Sinh Từ, Duy Diễm ở Ngọc Khánh, Hương Liên ở Ngô Thì Nhậm, Ngọc Xuân ở Thụy Khuê. Món ăn cũng có nhiều biến tấu tạo nên phong cách riêng như bún chả bọc lá chuối, bọc mỡ chài, kẹp que tre — thứ “thú ăn chơi rất xưa của Hà Nội còn sót lại” — hay bún chả chan nước xương hầm.

Bún chả vươn ra thế giới

Năm 2016, cựu tổng thống Hoa Kỳ Barack Obama và cố đầu bếp Anthony Bourdain cùng nhau dùng bữa tối giản dị tại Bún chả Hương Liên ở Hà Nội. Cuộc gặp sau đó được ghi lại trong chương trình Parts Unknown của Bourdain đã đưa món ăn này trở thành tâm điểm chú ý trên toàn cầu, truyền cảm hứng cho những người yêu ẩm thực khắp thế giới tìm kiếm hương vị đích thực của Hà Nội. Đến tháng 3 năm 2025, Michelin Guide gọi bún chả là món ăn mang tính biểu tượng của Hà Nội, bởi nó không chỉ có nguồn gốc từ thành phố này mà còn thể hiện sự tinh tế của ẩm thực địa phương, đồng thời được công nhận rộng rãi trên toàn cầu. Năm quán mà cẩm nang này đề xuất khi đến Hà Nội gồm:

• Bún chả Chan (Mai Hắc Đế)
• Bún chả Hương Liên (Lê Văn Hưu)
• Bún chả Ta (Nguyễn Hữu Huân)
• Bún chả Đắc Kim (Hàng Mành)
• Tuyết bún chả 34 (Hàng Than)

Bí quyết của món ăn cũng là điều các chủ quán tranh luận thú vị. Bà Phạm Thu Hoài, chủ quán Bún chả Ta — cơ sở Bib Gourmand trong Cẩm nang Michelin Việt Nam 2024 — cho rằng độ chính xác là chìa khóa: nguyên liệu của chả miếng là thịt ba chỉ để cân bằng giữa nạc và mỡ, than phải ở nhiệt độ hoàn hảo để nướng thịt đều mà vẫn giữ độ ẩm. Còn ông Nguyễn Xuân Thành, chủ quán Bún chả Chan, lại khẳng định nước chấm mới là linh hồn: nước dùng tạo bởi nước mắm, đường, nước và giấm, cân bằng giữa vị ngọt, vị chua và vị umami, đến mức nhiều thực khách nhấp một ngụm trực tiếp từ bát. Các đầu bếp nước ngoài cũng mê mẩn: Chris Fong, đầu bếp người Singapore sáng lập nhà hàng Oryz được Michelin giới thiệu, đã đưa bún chả vào thực đơn Việt Nam của mình và cho rằng sự kỳ diệu đến từ lớp vỏ của chả nướng thấm vào nước mắm. Việt Nam nổi tiếng với phở và bánh mì, nhưng kỳ quan ẩm thực Việt không dừng ở đó.

Điểm cộng và điều cần biết

Một món ăn bình dân, từ mẹt bún chả “ba xu năm xu” của những gánh hàng rong đã đi vào văn chương của Thạch Lam và Vũ Ngọc Phan, rồi một thế kỷ sau ngồi vào bàn ăn của tổng thống Mỹ và được cẩm nang ẩm thực danh giá nhất thế giới tôn làm biểu tượng — đó là hành trình hiếm có mà ít món quà nào của Hà Nội làm được. Câu thơ của ông đồ ngày xưa hóa ra không phải lời nói quá: bún chả đúng là bửu vật, và “bửu vật” ấy vẫn đang cháy âm ỉ trên than hồng của mỗi buổi trưa Hà Nội, chờ thực khách đến nhận lấy.